Il recupero del buono del passato che fa bene alla salute

Avviato da circa due anni, il progetto ANSENUM (acronimo di “Antichi Semi Nuovi Mercati”) ha fatto da apripista in Campania al filone di iniziative finalizzate allo sviluppo di azioni per la riduzione dell’impatto ambientale e alla sensibilizzazione della popolazione a tale tema, in accordo con gli obiettivi dell’agenda 2030 per uno sviluppo sostenibile. La Pro Loco di Vico Equense, ente ideatore e capofila del progetto, ha puntato sul recupero di vecchi ecotipi (ovvero il pomodoro “Corbarino”, i derivati del latte vaccino e l’uva “di Sabato”) per la riduzione di emissioni.

Un’iniziativa fortemente legata al territorio che recupera il “buono” di ieri e lo fa diventare il “buono” del presente per il bene del futuro… L’obiettivo intermedio del progetto ANSENUM infatti è riportare la produzione agricola su terreni considerati marginali e tenuti in uno stato di semiabbandono, o addirittura di abbandono, con impatti ambientali tremendi. L’“agricoltura di qualità”, a differenza di quella di quantità, può essere praticata anche in luoghi che sono morfologicamente disagiati e su ridotte estensioni di terra in cui non è sostenibile un’agricoltura estensiva. Questo in quanto l’agricoltura di qualità assicura una resa economica maggiore per ettaro coltivato e, inoltre, si presta ad integrare servizi alla persona aggiuntivi da rendere in loco.

ANSENUM è stato finanziato con i fondi psr Regione Campania 2014-2020 (tipologia d’intervento 16.5.1 “Azioni congiunte per la mitigazione dei cambiamenti climatici e l’adattamento ad essi e per pratiche ambientali in corso”).

Oltre che per le varietà citate questa ottica di recupero e valorizzazione di antiche varietà vale anche per i grani antichi, amici della salute e dell’ambiente.

Scopriamo il perché con Paolo Signorelli, divulgatore botanico ed operatore di fattorie didattiche , che ci spiega anche le caratteristiche delle diverse varietà .

D. Qual è il percorso culturale che lega i grani moderni e i grani antichi?

R. Negli ultimi anni abbiamo assistito alla riscoperta dei grani antichi, ossia le varietà di frumento che coltivavano i nostri bisnonni e che costituivano poi le farine e i preparati gastronomici di tutte le regioni italiane . E’ infatti vero che le civiltà del Mediterraneo hanno una storia antichissima legata al grano , miti  e leggende che si perdono nella notte dei tempi , riti , usi e consuetudini che dalla semina alla raccolta fino alla lavorazione e consumo di questo cereale hanno caratterizzato la nostra cultura fin dall’ alba dei tempi. Basti pensare che i ritrovamenti più antichi risalgono a 23.000 mila anni fa in Iran di resti di grani coltivati .

Il grano che coltiviamo oggi deriva da una selezione operata dall’ uomo in tempi remoti partendo da specie selvatiche che incrociate durante la coltivazione hanno generato semi sempre più voluminosi e dal valore nutrizionale sempre più alto. Ogni Paese del mondo così come ogni regione italiana vanta una o più varietà o tipologie di grano adatte al territorio di origine perché coltivate scelte e selezionate nei più vari ambiti climatici e micro climatici.

D. Quali caratteristiche contraddistinguono i grani moderni?

R. I grani moderni, successivi agli anni ’70, hanno subito varie modifiche per essere appunto “nanizzati” e per essere, quindi , più difficili da abbattere in caso di maltempo e più facili da raccogliere con i macchinari.

Per arrivare a questo risultato, la varietà di grano Senatore Cappelli, selezionata in modo naturale nel 1915, fu incrociata nei primi anni ‘70 con un’altra cultivar (un particolare genotipo, isolato artificialmente con la selezione massale o la selezione individuale),  irradiata con raggi gamma del cobalto radioattivo.

Nacque così il Creso, grano duro da cui derivano moltissime varietà moderne. Queste nuove varietà hanno bisogno di grandi estensioni, macchinari modernissimi e il ricorso a preparati chimici per crescere e per non essere attaccati dalle erbe e piante infestanti.

Spesso hanno un contenuto superiore di glutine (dal 12% fino addirittura al 17% nelle varietà più ricche). Rendono indubbiamente meglio nel processo di produzione di pane e pasta, ma questo maggior contenuto può avere riflessi negativi sulla salute.

D. Quali sono le caratteristiche dei grani antichi e perchè fanno bene alla salute e all’ambiente?

R. Fanno parte della categoria “grani antichi” semi  millenari, come il monococco (che in ogni caso è arrivato fino a noi dopo così tanti incroci da non poter più essere considerato “originario”), e centenari o quasi, come il già citato Cappelli e il Verna. Frumenti che hanno conosciuto un miglioramento genetico poco spinto e che spiccano anche per l’odore e il sapore.

Non sono poi da trascurare i loro importanti contributi alla biodiversità e all’ambiente. Va infatti considerato che i grani di antiche varietà hanno meno bisogno di concimazioni, altrimenti si sviluppano anche troppo in altezza; essendo belli svettanti, sono più difficilmente attaccabili dalle infestanti, rendendo superflui i diserbanti. Insomma, si prestano ottimamente alla coltivazione biologica.

Le varietà di Grani Antichi

Castelvetrano (TP): antica varietà siciliana di grano duro. Ha gusto dolce.

Frassineto: nato nel 1922 nell’Aretino, è un grano tenero derivato dal Gentil Rosso (vedi). Vanta gusto e aroma intensi.

Gentil Rosso: nato in Toscana a metà ‘800, questo grano tenero ha spighe rossicce da cui si ricava una farina di colore carico: È ben fornito di minerali e proteine:

Grano monococco, piccolo farro o enkir: proteico e ricco di antiossidanti, appartiene davvero a un’antica cultivar. Per inciso, ci sono altri due tipi di farro, con diverse caratteristiche: il dicocco o farro medio, il preferito dagli antichi romani; il farro spelta, ibridato con il grano.

Rieti: originario dell’omonima città laziale, era già coltivato nel ‘600, ma ebbe grande diffusione in Italia nell’800.

Risciola: grano tenero presente soprattutto in Molise fino al XIX secolo.

Russello: pregiata varietà di grano duro siciliano, deve il suo nome al colore rosso-dorato delle spighe. Ben digeribile, è molto apprezzato per la panificazione.

Senatore Cappelli: nato con l’intento di aumentare la produzione di frumento per la crescente popolazione, deve il nome al senatore abruzzese Raffaele Cappelli, nella cui tenuta il genetista Nazareno Strampelli compì gli incroci che lo portarono, dopo un’ibridazione con una cultivar tunisina, a produrre un grano di maggiore resa. Non per questo il Cappelli perse sotto il profilo nutrizionale e della digeribilità.

Solina: grano tenero diffuso in Abruzzo già nel XVI secolo.

Timilia o grano marzuolo: grano duro siciliano già citato in epoca greca. È particolarmente apprezzato per la panificazione grazie al gusto dolce e al colore carico della farina. Se ne ricava tra l’altro il celebre pane Nero di Castelvetrano.

Verna: grano tenero originario della Toscana. Sottoposta ad analisi dall’università di Bologna, la farina ha mostrato un tenore di glutine dello 0,9% contro il 14% della media delle attuali cultivar, rispetto alle quali ha pure un miglior contenuto di antiossidanti, proteine totali, minerali.