Qual è il comune denominatore fra una storica cittadina nel cuore del Parco Nazionale del Vesuvio, e l’arcipelago delle Lofoten, oltre il circolo Polare Artico? Il baccalà!

Ebbene sì, Somma Vesuviana, centro dalle origini antichissime, attestate da numerosi ritrovamenti archeologici e da una delle più grandi ville romane dove si ritiene sia morto l’Imperatore Cesare Augusto, è davvero la patria del baccalà.

Dalla fine dell’estate all’autunno inoltrato, infatti, schiere di tir, in un viaggio di oltre ottomila chilometri, trasportano il prezioso carico ai numerosi centri di lavorazione del merluzzo nella piccola provincia campana. Del resto il Norwegian Seafood Council, principale fonte delle statistiche e informazioni commerciali relative a pesce e frutti di mare, conferma che l’Italia è il primo mercato per le esportazioni di stoccafisso artico, e Somma Vesuviana il polo incontrastato del Meridione nella trasformazione e commercializzazione di baccalà e stoccafisso, eccellenze dei mari scandinavi.

Una storia secolare, quella fra Somma Vesuviana e i centri del Nord Europa, nata già nel 1500, quando sulle rotte marittime iniziarono a svilupparsi i primi affari tra produttori vesuviani e scandinavi. A Napoli la diffusione del baccalà venne favorita soprattutto dalla Controriforma cattolica, che vietava il consumo di carne nelle feste comandate: i monaci di Madonna dell’Arco, tra Sant’Anastasia e Somma, furono i primi ad insediare e utilizzare le vasche per “ammollare” il pesce, fino a farlo rinvenire per essere poi lavorato e commercializzato.

Nel corso dei secoli, la lavorazione è stata tramandata da padre in figlio, fino al sorgere di numerose aziende oggi leader del settore, e all’affermarsi di un primato nazionale, oggi insidiato solo da Veneto e Marche.

Ma prima di addentrarci nello squisito mondo del baccalà, è fondamentale innanzitutto chiarire qualche differenza: baccalà e stoccafisso, ad esempio, sono entrambi la parte centrale del merluzzo, il primo è essiccato e conservato sotto sale, il secondo, invece, non è salato e nemmeno seccato all’aria.

Il mussillo, altra parte pregiata, è la parte centrale del baccalà, dunque la migliore: polposo e morbido, proprio come una boccuccia (mussillo, in napoletano), adatto alla frittura, dopo un’abbondante infarinatura. Mentre il coreniello è il filetto di stoccafisso, di colore ambrato e meno polposo, più adatto da gustare all’insalata, condito con olio extravergine, limone, aglio, sale e prezzemolo.

E per celebrare il suo piatto più rinomato, oggi considerato a tutti gli effetti gourmet, Somma Vesuviana organizza ad ottobre la “Festa del Baccalà”, che coinvolge i ristoranti della zona nella preparazione di squisitezze che attirano ogni anno migliaia di appassionati e curiosi. Dal baccalà al cartoccio, alla parmigiana di baccalà, al baccalà alla genovese, passando per baccalà e papaccelle, a zuppa di ceci e baccalà, e soprattutto agli strepitosi paccheri alla Sommese, rigorosamente con sugo di baccalà.

Ad accompagnare queste delizie, il frutto di un vitigno apprezzato già dagli Aragonesi: la “catalanesca” di Somma. Fu infatti proprio Alfonso I d’Aragona, nel XV secolo, ad importare il vitigno, per donarlo ad una donzella sommese, Lucrezia D’Alagno, che lo impiantò sulle pendici del Monte Somma.

Gli acini sono rotondeggianti di un bel colore dorato con buccia spessa e resistente, il grappolo è rado, la polpa è dolce, croccante e ricca di vinaccioli. La sua maturazione è tardiva, tra ottobre e novembre, e il suo elevato tasso zuccherino la rende adatta sia come uva da pasto, che da vinificazione.

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