La cucina dei Borbone all’Archivio Storico

Dal 2013 è una delle mete più ambite in termini di bartendency e mixology, il posto ideale per bere un cocktail a regola d’arte o per scegliere un vino da un’insolita e ricercata cantina.

Dopo 4 anni, l’Archivio Storico, locale di tendenza nel cuore del Vomero, a Napoli, ha inaugurato anche la sua cucina con un menu che sa di storia e tradizione, e che porta in tavola un viaggio affascinante alla scoperta della cucina borbonica.

Chi ci è già stato, sa bene che una volta varcata la soglia di un enorme stemma neoborbonico che funge da porta scorrevole, inizia una vera e propria passeggiata della storia, sotto lo sguardo sornione di Ferdinando IV di Borbone. Fra antichi trattati e stampe d’epoca, ogni sala è dedicata a uno dei 5 re Borbone del Regno delle due Sicilie e in un attimo si viene proiettati in un’altra dimensione temporale, libera dai rumori e dal caos della Napoli moderna.

Lo chef Roberto Lepre reinterpreta in chiave contemporanea i  grandi classici della cultura gastronomica napoletana. Le ricette, tramandate negli antichi ricettari settecenteschi dai “monzù” – gli antesignani chef provenienti dalla Francia alla corte del Regno delle due Sicilie, così chiamati nel dialetto napoletano che storpiava la parola monsieur – riprendono vita nella cucina dell’Archivio Storico.

A cominciare dal gateau di patate – leggenda narra sia stato introdotto dai cuochi francesi alle nozze della regina Maria Carolina con Ferdinando IV di Borbone nel 1768 – che lo chef Lepre reinterpreta in una leggerissima e gustosa “Aria di patata al pepe del Sichuan, fonduta di provolone del Monaco, croccante di salame e briciole di pane raffermo”.

Oppure, i polipetti alla Luciana, così chiamati perché pescati dai pescatori del Borgo Marinari di Santa Lucia, diventano “Moscardino alla Luciana, cracker croccante del suo nero, su spuma di ceci di Cicerale”. Il polpo cotto a puntino, e il contrasto della croccantezza del cracker con la morbidezza della spuma di ceci, è ben riuscito e da provare.

Il menu prevede altri due antipasti, sia di terra sia di mare: l’immancabile parmigiana di melanzane, e il tocchetto di “mussillo” – parte tenera del baccalà – in croccante di tempura di riso, maionese di alga nori e chutny di pomodoro e peperoncino.

Tra i primi piatti non potevano mancare le candele di grano duro spezzate a mano alla genovese: il sugo di carne e cipolle è “tirato”, cioè stracotto, corposo e saporito proprio come quello delle nonne. E ancora, il classico sartù di riso napoletano, ma a modo “Archivio Storico”, con purea di piselli e fettina di salame intera, e la zuppa di cicerchie con gambero rosso marinato all’anice e croccante lardo di colonnata, e infine la zuppa di patate avezzane, spaghetti di friarielli leggermente piccanti e polpettina di maialino casertano.

Fra i secondi, la rivisitazione del re indiscusso dei piatti poveri della cucina tradizionale partenopea: “’o zuffritto”, la tradizionale, piccantissima zuppa di frattaglie di maiale, pomodoro e alloro, con spuma di patata Polvica e scaglie di tarallo al pepe. Per chi invece non è particolarmente fan del soffritto, la pancia di maialino nero casertano cotto dolcemente, carpaccio di verza viola e composta di mela annurca aromatizzata alla cannella è un’ottima alternativa. La carne è cotta ad hoc, si taglia anche solo con la forchetta, e i sapori sono tutti ben distinti tra loro in un’armonia inusuale ma molto gradevole.

Infine, tra i dolci non poteva manca uno dei capisaldi della pasticceria napoletana: il babà, che lo chef Lepre reinterpreta abilmente con un impasto alla cannella, che dà una nuance di colore visibilmente più scuro del tradizionale babà, bagnato al punto giusto e farcito con una crema pasticcera molto delicata e l’immancabile amarena. Sempre fra i dessert, altra grande novità e orgoglio del menu dell’Archivio Storico, è la mela annurca cotta al passito, con crumble di cannella e pepe verde, una rivisitazione gourmet della classica mela cotta tanto amata dalle nostre nonne.