La sfogliatella di Ferrieri diventa protagonista del pasto

Vincenzo Ferrieri, patron di SfogliateLab, con i suoi punti del gusto intercetta tre rotte strategiche per turisti e autoctoni: a piazza Garibaldi; a piazza Dante e, ora, anche nei pressi del porto con il Molo del Gusto (Molo Beverello).L’ultimo nato in casa Ferrieri è un bistrot moderno, dall’anima partenopea e dal respiro internazionale.
L’obiettivo è quello di sdoganare la sfogliatella dal suo ruolo tradizionale di finger food, deputato all’aperitivo o al fine pasto, e renderla protagonista della tavola. Il gemellaggio con le Cantine Tizzano punta a valorizzare il flavour delle farciture. Esaltare la struttura corposa del sugo del ragù e delle polpette delle domeniche odorose nei vicoli; oppure di una genovese scioglievole, cotta a regola d’arte. Sgrassare sapientemente il gusto carico e sapido della combo patate e porchetta di Ariccia o salsiccia e friarielli. Accompagnare il lieve sospiro del cioccolato o del caffè che coronano e completano il pranzo. Golosa la novità del Mokamisù, il tiramisu scomposto, vezzosamente servito in una moka. E la cosiddetta sfogliatella realistica, che strizza l’occhio alla perfezione estetica della cucina francese, tra glasse e sbuffi di panna, ma rivela, a sorpresa, tutta la veracità e la croccantezza della sfogliatella riccia della tradizione
Per chi preferisca accostamenti più arditi, potrà puntare su farciture mare e monti, accompagnate da drink ibridati con i prodotti tipici del territorio, come per esempio il Limoncello Spritz.

L’intervista

Si rinnova il gemellaggio con la tradizione. Un’anima di ragù Napoletano racchiuso nella croccantezza della sfogliatella. Ce la racconti?
La nostra sfogliatella al Ragù con polpetta rappresenta l’essenza della nostra filosofia: elevare un’icona dello street food a vero e proprio piatto completo.Abbiamo voluto racchiudere il cuore pulsante della domenica napoletana — il ragù che “pippia” per ore — dentro la sfoglia riccia e croccante. Questa creazione fa parte della nostra nuova “Carta delle Sfogliatelle”, un menù che nasce dall’idea di contaminazione tra dolce e salato, trasformando la sfogliatella in un’esperienza gastronomica a tutto tondo.
Napoli si gemella con Ariccia con la patate e porchetta. Prevedi altri gemellaggi territoriali e del gusto?
Il “gemellaggio” con la porchetta e patatine è solo una delle tappe di un viaggio tra i sapori d’eccellenza. Nella nostra carta proponiamo già accostamenti che celebrano il territorio, come salsiccia e friarielli o la sfogliatella alla Genovese. Guardiamo sempre con interesse a nuovi incontri: che si tratti di sapori di mare come provola, zucchine e gamberi, o di eccellenze regionali, l’obiettivo è far sì che la sfogliatella diventi un ponte tra culture e sapori diversi, restando però fedele alla sua anima artigianale.
Partnership con le cantine Tizzano. Vini che assumono i sapori di una terra. Come esaltano i tuoi flavour. In particolare quale varietà?
La partnership con la storica Cantina Tizzano nasce per esaltare ogni sfumatura delle nostre farciture attraverso abbinamenti studiati.
Ad esempio: per la Sfogliatella al Ragù, proponiamo il Marte Vesuvio Doc Lacryma Christi Rosso, che sostiene perfettamente la struttura del sugo; igusti decisi di porchetta o salsiccia e friarielli trovano la loro massima espressione nei tannini eleganti del Luna Stellata Sannio Dop Aglianico; per le versioni più delicate o di mare, suggeriamo la freschezza del Terra Sannio Dop Coda di Volpe o del Vincè Premier Wine, un bianco secco del Monte Somma; per i dolci, seguiamo la regola della concordanza, le sfogliatelle al cioccolato o caffè si sposano divinamente con il Giuseppe Tizzano Rosso Premium Wine.
Il punto ristoro del porto che identità avrà?
Il Molo del Gusto al porto di Napoli (Molo Beverello) è la nostra sfida più cosmopolita. L’identità è quella di un bistrot moderno capace di unire la tradizione dolciaria di SfogliateLab a un’offerta internazionale. È un luogo pensato per i viaggiatori dove, accanto a sfogliatelle e babà, si può trovare un’American Breakfast con pancake e avocado toast, o l’originale Mokamisù (tiramisù servito in moka), il tutto accompagnato da drink ricercati come il Limoncello Spritz o l’Espresso Martini.
L’alta pasticceria francese e l’ironia napoletana: la “Sfogliatella Realistica”.
Questa è la nostra ultima, grande provocazione: far incontrare il trompe-l’œil francese di chef come Cédric Grolet con l’ironia napoletana. Se in Francia si cerca la perfezione estetica del frutto, noi abbiamo creato la Sfogliatella Realistica. Visivamente, appare come un dolce moderno, con glasse lucide, ciuffi di crema e amarene candite; ma al primo morso, l’inganno si svela e appare il cuore caldo e iconico della vera sfogliatella artigianale. Insieme a questa, lanciamo la Guantiera realistica: vogliamo ridisegnare il rito della domenica… Sciogliere il nastro dorato del vassoio oggi significa scoprire piccole opere d’arte che giocano con la vista ma rassicurano il palato, dimostrando che la nostra tradizione è viva e capace di reinventarsi costantemente.

A cura di Tania Sabatino.