Pizza Social Lab: quell’alchimia di sapori che fa la differenza

Pizza Social Lab nasce due anni fa, dal desiderio di un gruppo di imprenditori di crescere ed evolversi.

In quelli che erano i locali della Brasserie, in via Corrado Barbagallo 115B, ha trovato casa una pizzeria fresca e innovativa, che strizza l’occhio alle esigenze e ai gusti di tutti.

Cinquecencentocinquanta i posti a regime, comprensivi di quelli posizionati nel giardino esterno, in fase di restyling. Quattrocento i coperti interni (200 nel rispetto delle misure di distanziamento).

“Stiamo combattendo due battaglie – sottolineano i gestori -. Quella legata al Covid e quella legata alla ripartenza, che per noi è una vera e propria partenza”.

Ai due forni, uno adatto a una cottura lenta e più dolce che si attesta tra i 380 e i 400 gradi; l’altro pensato per una cottura alle alte temperature, che arriva fino a 500 gradi, sono all’opera due maestri fornai: Antonio Mascia e Rosario Ferraro.

Antonio crea un tipo di impasto definito contemporaneo, dal cornicione più alto e corposo.

“Questo tipo di impasto – spiega – è più idratato e ricco di aria. Io ricorro a una lievitazione indiretta in cui utilizzo un prefermento chiamato biga, che lo rende molto più digeribile”.

Antonio ricorre a un blend, cioè una miscelazione, di farine di tipo 1 e 3 non raffinate e macinate, a creare un mix digeribile e altamente nutriente.

Altro punto di forza la varietà dei topping, gli ingredienti a copertura delle pizze: c’è, per esempio, la cotto, funghi porcini e stracciata di bufala o la montanara fritta e cotta al forno (asciugata a 350 gradi), insaporita con un ragù di manzo di prima qualità; o ancora quella alla gricia, un tipo di vairietà che incontra particolare favore da parte dei clienti.

Con le frittatine di pasta, poi, si apre un mondo: dalla carbonara alla classica, passando per quella paglia e fieno, realizzata utilizzando le classiche tagliatelle con l’aggiunta di noci di Sorrento, speck dell’Alto Adige e taleggio. Per finire con una vera sorpresa e insieme una scommessa: la frittatina sorrentina fatta con gnocchi e ragù napoletano.

Immancabili la provola di Agerola e il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi.

“Si tratta – evidenzia il maestro pizzaiolo – di un vero e proprio incontro tra tradizioni regionali”.

E’ proprio questo il concept della pizzeria, attenta a ogni singolo elemento, attraverso la selezione dei prodotti tipici del nostro territorio, come i prodotti di Casa Cillo di Airola o i dolci di Casa Acquaviva.

Poi ci sono le pizze “a rot ‘e caretta (ruota di carro)”.

Questo è il territorio di azione e creazione di Rosario Ferraro. Rosario sceglie una doppia lievitazione in madia che arriva minimo a 36 ore, con una prima fase pari a 24-28 ore.

Poi la pizza va in forno a 480-500 gradi.

“Io lavoro per sottrazione d’aria. La pizza che ottengo è croccante, ma anche friabile e morbida, assolutamente non biscottata”.

Merito di una cottura intensa e veloce, che dura appena 35-40 secondi, e dell’allungamento della fase di lievitazione che conferisce alla farina utilizzata, una Caputo 00, la stessa consistenza di una farina rossa.

Rosario punta, invece, sulla classicità partenopea: margherita, salsiccia e friarielli, marinara e poche altre.

Il terzo forno è utilizzato esclusivamente per la cottura di cibi gluten free. Infatti, nel menù invernale sono state inserite anche due pizze vegane, la “Cavoli Tuoi” e la “Tomato Experience”, preparata con datterini gialli (in passata o pacchetelle), pomodori secchi o semidry e polvere di pomodoro.

“E’ tutto fresco, dall’antipasto al dolce – sottolineano i maestri pizzaioli -. Il menu gluten free, poi, è sempre disponibile: non occorre prenotarlo”.

A completare l’offerta anche una cocktail list pensata ad hoc dal noto bar manager Carlo Migliarotti, per accompagnare ed esaltare il sapore delle pizze.

IL MENU DI DEGUSTAZIONE

Frittatina classica

Bucatini, macinato di manzo, piselli, sedano, carote, cipolle, provola di Agerola, pepe nero, besciamella

Frittatina paglia e fieno

Tagliatelle paglia e fieno, speck, noci, taleggio, provola di Agerola, parmigiano reggiano DOP 24 mesi, pepe nero, besciamella

Frittatina carbonara

Bucatini, guanciale, pepe nero, pecorino romano DOP, parmigiano reggiano DOP 24 mesi, besciamella, tuorlo d’uovo

Frittatina sorrentina

Gnocchi, ragù, parmigiano reggiano DOP 24 mesi, provola di Agerola, besciamella

In abbinamento: un liquore al basilico dal flavour intenso e aromatico.

Pizze

Rosso e nero

Salsiccia di maiale “a punta di coltello” saltata al brandy, pomodoro confit, fonduta di provolone “Del Monaco”, olio evo DOP “Pregio”, basilico

Tipologia impasto: “a rota ‘e carretta”

In abbinamento: Ginger Imperial

Tomato Experience (vegana)

Pestato di pomodori del piennolo, passata di pomodoro giallo del Vesuvio, pomodori semidry, pomodori verdi, pomodori secchi, polvere di pomodoro, olio evo DOP “Pregio”

Tipologia impasto: “a rota ‘e carretta”

In abbinamento: Golden Moon

Gorgonzola e crudo

Gorgonzola al mascarpone, melanzane grigliate, prosciutto San Daniele DOP 18 mesi, fior di latte di Agerola, parmigiano reggiano 24 mesi DOP, olio evo DOP “Pregio”

Tipologia impasto: contemporaneo

In abbinamento: Cider Lab

Crusco

Peperoni cruschi, patate al forno, fior di latte di Agerola, parmigiano reggiano DOP 24 mesi, olive nere caiazzane, olio evo DOP “Pregio”

Tipologia impasto: contemporaneo

In abbinamento: G.R. Cool

Dolce

Cannoncino fritto Social Lab (all’amarena o con gocce di cioccolato, farcito con ricotta di bufala)

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