Reazione di Maillard: cucinare è solo questione di chimica

La reazione chimica più famosa e frequente scatenata dal cibo è quella di Maillard.

Chimico francese, nato in Lorena nel 1878, Louis Camille Maillard è stato il primo, nel 1912, a descrivere questo tipo di reazione chimica mentre era ricercatore all’università di Parigi. La questione è abbastanza semplice, zuccheri e amminoacidi delle proteine interagisono e reagiscono ad una temperatura tra i 140 e i 170 gradi. Il risultato è che il cibo diventa più appetibile prendendo un colore bruno dorato. Soprattutto quando cuociamo il pane, quando friggiamo, ma anche quando cuociamo una fettina di carne o una bistecca o tostiamo il caffè. Un’altro risultato della reazione sono tutti queglli odori deliziosi che percepiamo durante la cottura di questi cibi. Quello della crosta del pane o della carne arrostita, ad esempio, o del caffè tostato.
La reazione di Maillard varia in base alla temperatura alla quale avviene e perché, naturalmente, non tutti gli zuccheri e non tutti gli aminoacidi sono uguali. In base alle sostanze coinvolte si producono composti diversi, quindi colori e odori differenti.

 

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