Archivio Storico: un viaggio nel tempo e nei sapori

L’Archivio storico è un ponte tra la Napoli di oggi e di ieri, quella illuminata e borbonica, quella delle innovazioni e di un grande fermento culturale e gastronomico.

Come suggerisce il nome è custode di storia e memoria. Un salotto letterario dall’atmosfera calda che induce a ritrovare il gusto di andare lenti, come avrebbe detto Cassano nel suo “Il pensiero meridiano“, per assaporare il gusto del menu, dall’antipasto ai cocktail, e di una conversazione rilassata e interessante.

Come novelli scopritori e narratori, sulle tracce di Goethe, ci si immerge in un viaggio attraverso sapori, saperi e consistenze mixati dallo chef Emanuele Esposito e di bartender Antonio La Pietra e Mirko Lamagna. Sapienza popolare che impasta sapori rotondi e veraci e cucina raffinata e colta tipica dei Monzù francesi dialogano.

Se in Oriente c’è la cerimonia del tè, qui ritroviamo l’antica arte sapiente del tagliare e del servire. I nomi stessi dei piatti sono una poesia per le orecchie, mentre la combinazione di elementi di primissima qualità e l’impiattamento lo sono per gli occhi. Si assapora con gli occhi, poi con le narici. Infine l’amalgama arriva al palato.

Ci si prepara all”inverno con piatti sostanziosi – di terra e di mare – che riscaldano e sostengono, nel rispetto della stagionalità e del km 0.

L’abbinamento con i vini e i cocktail è un viaggio armonico all’insegna dei principi di complementarità, contrasto o analogia.

Lo zero waste è il principio ispiratore di una cucina antispreco ed etica che punta sull’arte di riutilizzare per creare combinazioni nuove, inusitate e gustose. Per esempio le bucce vengono essiccate per diventare polveri aromatiche e base di infusi.

A voi ora il viaggio. Il vostro nocchiero e guida d’eccellenza è il patron, Luca Iannuzzi

D. Quale peculiare segmento temporale della Napoli illuminata racconta il locale e quali sono i richiami salienti?

R. L’Archivio Storico si propone come un ponte tra il presente e il periodo d’oro della Napoli illuminata tra il XVII e il XIX secolo, un’epoca di grande fermento culturale, scientifico e gastronomico. I richiami salienti sono molteplici:

Il nome e l’architettura: il nome stesso, “Archivio Storico”, evoca la conservazione della memoria e del sapere. L’arredamento e il design riprendono le atmosfere delle antiche biblioteche nobiliari o dei salotti culturali dell’epoca borbonica, luoghi dove si incontravano pensatori, artisti e viaggiatori.

La filosofia del cibo: la nostra cucina si ispira implicitamente all’arte dei “Monzù” (dal francese Monsieur), i cuochi delle grandi famiglie aristocratiche napoletane. Erano maestri nell’unire la ricchezza della tradizione popolare con le sofisticate tecniche francesi. Piatti come “Il biscotto del Monzù” richiamano direttamente questa tradizione aristocratica e colta.

La letteratura e il Grand Tour: il menu è una citazione continua. “La patata del Grand Tour” non è solo un piatto, ma un riferimento esplicito ai viaggiatori colti come Goethe, che documentavano le loro scoperte, inclusi i sapori, nel loro percorso.  “L’Araldica del Casaro” è un riferimento diretto ai simboli delle casate nobiliari, reinterpretando l’atto del “tagliare” e “servire” il cibo come un’azione cerimoniale.

D. Che atmosfera hai voluto ricreare? Che anima ha l’Archivio Storico?

R. Abbiamo voluto ricreare un’atmosfera di elegante intimità e scoperta erudita. Non è un semplice ristorante, ma un salotto della memoria, dove il comfort si unisce alla storia. Le luci soffuse e i materiali caldi invitano alla conversazione, alla lentezza e alla degustazione consapevole. L’anima dell’Archivio Storico è quella del “Custode colto”. È un luogo che conserva e al contempo innova, che rispetta la storia ma la interpreta con spirito contemporaneo, proprio come faceva l’Illuminismo: guardare al passato per costruire il futuro.

D. Chi sceglie solitamente l’Archivio storico?

R. L’Archivio Storico è scelto da una clientela che cerca l’autenticità con una marcia in più. Sono amanti della cultura, gourmand curiosi, professionisti che apprezzano la cura del dettaglio e i turisti colti (spesso stranieri) in cerca di un’esperienza che va oltre la pizza e il mandolino.

D. Come questo luogo parla del territorio e al territorio?

Parliamo al territorio attraverso la materia prima d’eccellenza (come i pomodorini del Vesuvio gialli e rossi , le olive nere caiazzane e le alici ) e attraverso la narrazione. Ogni piatto, come la “Regina Parmigiana” o la “Domenica del Re” (candela spezzata con ragù napoletano), è una microstoria che celebra un rito o un prodotto locale, elevandolo dalla cucina popolare alla tavola raffinata.

D. Quali sono gli elementi e gli ingredienti caratterizzanti il menu autunnale e invernale? Su quali abbinamenti di sapori e saperi si punta?

R. Il menu autunnale/invernale punterà sui prodotti di terra e mare che sostengono e riscaldano. Troviamo le verdure autunnali (castagne, zucca, broccoli, porro) , il baccalà , il maialino e le carni. Gli abbinamenti puntano sull’equilibrio tra dolcezza e affumicato/sapido. Ad esempio, la zuppa di verdure autunnali bilancia la crema di castagne al tartufo con l’agro del ravanello e la freschezza degli agrumi.

D. Ogni piatto è un viaggio tra sapori, odori, colori, luoghi e storie attraverso ik tempo. Cosa raccontano questi piatti?

R. I piatti sono tracce di un “Grand Tour del Gusto”.

“Mare a Corte” racconta del rapporto di Napoli con la pesca e l’arte di conservare i sapori.

“La patata del Grand Tour” è il viaggio stesso: la patata italiana incontra l’hummus levantino e il chimichurri sudamericano, simboleggiando la globalità dei sapori che il viaggiatore colto scopriva e riportava a casa.

“Vesuvio e Mare” (polpo cbt, pomodorini del Vesuvio) è la cartolina perfetta che Goethe avrebbe disegnato: la meraviglia del vulcano che incontra la generosità del mare.

D. Come accompagnamento, per esaltare e rendere piu intensi i sapori, come si gemellano vini e cocktail?

R. La nostra carta dei vini e cocktail è studiata per creare un “gemellaggio” armonico che esalti il sapore, seguendo i principi di complementarità, contrasto o analogia.

Ad esempio, per un piatto come il “Porcellino nobile” (maialino morbido con cremoso di parmentier), un vino rosso maturo e strutturato ne complementerebbe la ricchezza e la morbidezza.

Ancora: un piatto fresco come “Riva del Re” (tartare di pescato con ponzu al sommacco) si gemellerebbe con un vino bianco minerale e salino o un cocktail a base di Gin, che ne prolungherebbero la freschezza e la nota acida/agrumata.

D. Come viene attuato lo zero waste, in un’ottica antispreco? 

R. L’approccio “Zero Waste” è centrale nella nostra filosofia, riflettendo la saggezza antispreco della cucina popolare napoletana: sfruttiamo ogni parte dell’ingrediente, ad esempio le bucce dei tuberi o degli agrumi vengono essiccate per infusi e polveri aromatiche (come l’olio agli agrumi per la zuppa ), gli scarti di pesce e carne diventano fondi e brodi, e il pane raffermo viene riutilizzato creativamente, come nella bruschetta di “Mare a Corte”. Il piatto “Mescafrancesca” (che significa “mescolanza di avanzi”) è il simbolo di questa nostra filosofia. Non è un avanzo, ma l’arte di combinare ingredienti diversi (pasta, totani, patate) in un piatto nuovo e ricco di sapore, evitando lo scarto.

Inoltre, lavoriamo solo con piccoli fornitori che garantiscono la qualità della materia prima e ci permettono di fare ordini precisi per limitare l’invenduto e il deperibile.