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Gianfranco Iervolino, chef della pizza e artista: in equilibrio tra sapori e note

C’è un locale ubicato sulla via Zabatta di Ottaviano, una strada di snodo che conduce in varie direzioni, conosciuta in passato come la via dei carrettieri, dov’erano dislocati vari chioschi che preparavano e servivano la pizza con i cosiddetti cecenielli.

Il titolare è Gianfranco Iervolino, chef della pizza, che ha coltivato, sin da giovanissimo, appena tredicenne la sua passione per tutto ciò che è armoniosamente equilibrato.
Parla il linguaggio dell’equilibrio la sua pizza lievitata ben 30 ore, ma anche il topping, ispirato alla classicità delle ricette e dei sapori.
“I miei mi avrebbero voluto ragioniere – racconta – ma volevo diventare pizzaiolo, pur nella consapevolezza dei tanti sacrifici necessari. Per questo ho insistito nel voler frequentare l’istituto alberghiero”.
Armoniose sono anche le note che promanano dalla sua chitarra classica, svelando un ulteriore talento oltre a quello culinario.
” Ènecessario – dice – garantire sempre l’equilibrio degli ingredienti, per soddisfare tutti i bisogni, anche le esigenze nutrizionali speciali, attraverso l’utilizzo di una cucina separata per la produzione di pizza e fritti senza glutine e senza lattosio“.
Adesso Gianfranco sta già pensando al menù estivo, che sarà all’insegna della stagionalità: l’olio extravergine spremuto a freddo; il fiordilatte di Agerola o la mozzarella di bufala. E ancora: i classici friarielli, solo per fare qualche esempio.
Se la musica e la cucina sono arti sensoriali perchè coinvolgono i sensi – rispettivamente udito, vista e gusto – entrambe, poi, richiamano e smuovono ricordi di radici familiari, legittima riconoscenza per le competenze apprese, epoche ed atmosfere.
La mia – evidenzia Iervolino – è una pizzeria ristorativa che sa accontentare i palati più esigenti, senza abdicare alla veracità e al rispetto della tradizione. Infatti, per poter innovare bisogna innanzitutto conoscere e padroneggiare la tradizione“.
Proprio all’insegna della tradizione, Gianfranco esegue alcuni brani rigorosamente del Maestro Sergio Bruni. Carmela, Era de maggio e Palcoscenico, dedicata a Napoli, una città equiparabile a un enorme palcoscenico a cielo aperto.
 
Fil rouge il rispetto dei giusti equilibri tra note e ingredienti: infatti, alcuni studi anglosassoni sembrerebbero aver accertato che i suoni gravi di sottofondo favoriscono il consumo di cibi amari; mentre quelli alti e acuti invoglierebbero a moltiplicare l’assunzione di alimenti zuccherini .
Musica e cucina condividono, poi, il ricorso a una creatività che sa diventare nota distintiva e inconfondibile, tanto per le orecchie quanto per le papille gustative.
Simile è anche la modalità di fruizione. Il motto che a tavola non si invecchia  ci ricorda che siamo di fronte a un rito di aggregazione e di condivisione in allegria, ma anche, al contrario, a un momento meditativo in cui si preferisce stare da soli, gustandosi un istante – gastronomico o musicale – lontani dal frastuono del mondo, dalle sue sovrastrutture e dagli obblighi sociali, un po’ come faceva D’Annunzio, che gustava la pizza in solitaria, come ricorda lo storico Carmine Cimmino.
 Infine, la musica e la cucina non esisterebbero se non ci fosse la matematica, a segnare il ritmo di una creatività ordinata nel rispetto dei tempi, di esecuzione e di cottura, per evitare note stonate nelle melodie e nell’accostamento di sapori e consistenze.
L’appuntamento con la musica di Iervolino in concerto – che conferma di essere un artista a tutto tondo –  è in programma a Torre del Greco il prossimo 11 aprile.
Ph. Pino De Pascale

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